I AM A DOG

途方に暮れる 犬とよばれる でも生きてゆく

定期的に包丁を研ぐと料理も楽しくなりますね


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なんだか近ごろ料理がスムーズじゃないなぁ、と感じるのは包丁の切れ味が落ちてきたせいかも…?
最近では25年研がなくていい包丁なんてのも話題になりましたが、まあおいそれと買えるものでもありませんし(一度使ってみたいですけどねw)、お気に入りの包丁なら定期的に研いで切れ味を復活させてあげるのも楽しいものです。
FURTIF EVERCUT Santoku エバーカット・フルティフ 三徳包丁
面倒なようですが時間もほんの数分で終わりますし(何十分も研いでたら歯が減ってしまいます)、気に入った道具を手入れして使うというのは気分的にも良いものです。

砥石は中砥石があればOK?

砥石は特別高いものでなくても大丈夫。目の細かさも「中砥石(中仕上げ)」というものだけでも、通常ならば充分でしょう。
私は「荒砥石と中砥石」「中砥石と仕上げ」がそれぞれ半々になっているものを持っていますが、普段は中砥石と仕上げしか使いません。荒砥石は刃先がこぼれたりした際に、刃を付け直すのに使いますが当然研げば研ぐほど歯が減っていきますので、普段のお手入れでは使いません。

包丁を研ぐ前には砥石を10数分程度水に浸けておきましょう。小さな気泡が出なくなったら多分OK。実はこの時間を取るのが面倒で、包丁研ぎってつい先延ばしにしてしまうのですよね(笑) 研ぐ作業自体は結構楽しいのです。
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小さい砥石は一度に研げる範囲が狭いこともあり、やはり普通サイズ(?)のものの方が使いやすいです。

コンビ砥石セット (#400・#1000) AP-0305

コンビ砥石セット (#400・#1000) AP-0305

我が家の包丁… 最近研いでなかったので鋼の出刃は随分さびています。恥ずかしい。一番右が私の愛用の梵天雲竜の牛刀。両刃ではありますが私が左利きなので、普通とは逆側に多めに刃を付けています(この表現でいいのかな?)。中央は奥さんの菜切り包丁。ついでなので研いであげます。
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出刃は刃先も随分こぼれてますが、魚だけでなく固いもの(カボチャやパイナップルの皮剥きなど)や半解凍した食材なども、こいつでザクザクやってますからね…。
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中砥石→仕上げ砥石の順で研ぐ

写真を撮るのに片手持ちになってますが、右手も添えて。角度が20〜30度位とか諸説ありますが、まああまり急角度にし過ぎず刃の付く角度なら良いのではないでしょうか。刃元と刃先に分割して、なるべく均等に研いであげるのがいいでしょう。
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「刃が付く」というのは、研いでるうちに逆側に「カエリ」が出てくるようならしっかり研げている証拠。指で触ってカエリを確認したら、逆側を研いでカエリを撮ります。

研いでるうちに砥石が削れて水がドロドロしてきますが、このドロドロの研ぎ汁(?)が重要らしいので、気にせず偶に水を足しながら研いでいきます。
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ということで15分程で3本全て研ぎ上がり! 研いだ直後は切れ味が抜群なので、料理のテンションも上がります。よくトマトの切れ味が…といいますが、それはもちろん、薬味ねぎの刻みがちょう捗ります。
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本当は隔週なり月1のペースで定期的に研いであげるのがいいのでしょうけど、思い立ってもなかなかできない…という方は、シャープナーや研ぎ棒も併用するといいかもしれません。

ダイヤモンドシャープナー AP-2456

ダイヤモンドシャープナー AP-2456

京セラ セラミック ロールシャープナー RS-20BK(N)

京セラ セラミック ロールシャープナー RS-20BK(N)

この手の簡易砥石は瞬間的に切れ味が復活するものの、刃先を毛羽立たせて(ノコギリ状にして)切れ味を復活させているので、こればかりに頼るのは包丁によくないそうです。
また、包丁の材質やタイプにもよるのですが、鋼の包丁にはこの手のシャープナーは向かないようですし、刃先を隙間にこすりつけるタイブのシャープナーは片刃の和包丁は研げません。