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あさイチで見た煮込まない「鯖の煮付け」の作り方が簡単で美味しかった!


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先週の9月19日(火)に放送されたNHKのあさイチで、水産庁の上田勝彦氏が紹介していた鯖の煮付け(早煮)の作り方。早速その日の夜に試してみたところ、本当に早くて簡単でふっくらと美味しく仕上がったので、手順と合わせてご紹介します。

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この煮付けの作り方ですが、鯖だけでなく他の魚を使った場合も同じ手順でいけるそうなので、覚えておいて絶対に損はないと思いますよ!

再現「ウエカツ流!ふわふわ“煮付け”」

NHKのサイトにも作り方が掲載されていますが、放送の内容とはやや違う… というかだいぶ簡略されているものなので、録画を見返しながらポイントを補足しておきます。
まずは材料から。NHKサイトから引用したものですが、番組内ではどれも目分量で作業していましたし、砂糖、醤油の量などはお好みで調整した方がいいと思います。

材料:

  • 鯖の切り身:1匹分(番組では半身を2枚にしたもの)
  • しょうが:2分の1かけ
  • 酒:適量
  • 砂糖:大さじ1
  • 醤油:大さじ2
  • みりん:少々

スゴ技Q こんなにあった!「魚の切り身」ワザ|NHKあさイチ

今回使った鯖は角上魚類で買ってきたごまさば(1匹200円!)。三枚おろしにして貰った半身が1人前になるので、たっぷり食べることができます。ただし半身そのままでは少々大きいので、骨を抜く下処理を行った後半分の切り身にして使いました。

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久々に角上魚類に行きました。ついイワシの刺身も買ってしまいました…

①切り身を水で3秒洗ったら、ペーパーで挟んで水分を拭き取る(この作業で生臭さを取る)。それだけで臭みが取れないようなら塩をふる(それでもダメなら酒をふる)。切り身の皮側に包丁でバッテンを入れる(写真は切りすぎた失敗例…)。

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②フライパンに薄切りにした生姜と少量の酒(予備酒)を入れ、強火で軽く沸かす。

③鯖を皮を上にして入れる。さらに酒を鯖の身の半分の高さまで追加。

④砂糖を入れフライパンに蓋をして2〜3分酒蒸し状態にする(酒蒸しにすると温度が130℃位まで上がり一気に魚に熱が入るそう)。

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蓋がピッタリ閉まるフライパンを用意しましょう

⑤切り身の口が開いてきた頃合で蓋を取り、醤油、みりんの順番に回し入れて味を決める。酒と砂糖は魚の身を弛め、みりんなどは身を締める効果があるので、この順番で味付けを行うとのこと。

⑥火加減を中火にして、煮汁をスプーンで切り身の上にかけていく(裏返さない)。この作業を3分位続けることでテリが出、切り身に味が入る。

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⑦火から下ろし、さらに煮汁をかける作業を2分ほど(冷める過程でさらに味が入る)。

⑧完成。約5分ちょっとでテリテリ&ふっくらとした煮付けのできあがり。番組では最後に白髪ねぎを添えていましたが、ネギを買い忘れていました…。

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しっかり火も通っていて味もよく染みています

魚の煮付けは好きなのでたまに作ることがありましたが、いつももっと時間を掛けて「煮込んで」しまっていました。でも、それによって魚の水分が抜けてしまっていたかもしれません(煮汁が多い割にパサパサな煮付け… ありますよね)。「酒蒸しにして煮汁をかけて仕上げる」という作り方は、確かに理に適ってるように思われますし目から鱗でした。

以前、店先で選んだ魚を食べさせてくれる漁港の店で、カレイを煮付けにして貰ったことがあるのですが、ほんの数分で出てきてしかもふわふわ、味もよく染みていて美味しかったことを思い出しました。煮付けに時間は必要ないんですね。

ちなみに、味噌煮の場合も作り方は同じで、酒を多くして味付けで味噌を溶かしたものを入れるだけだとか。これで鯖の味噌煮も簡単に作れそうな気がしてきました。

ウエカツの目からウロコの魚料理

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